南通中膳餐饮管理有限公司 |
电话：0513-82898567 |
手机：18260522777 |
联系人：张先生 |
邮箱：ntzscy@163.com |
中膳新闻
| 细说企业食堂承包应该如何科学化管理？ | ||
| 双击自动滚屏 | 发布者：admin 发布时间：2018/8/30 阅读：4306次 【字体：大 中 小】 | |
在食堂承包公司的经营过程中，餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着的声誉和效益。食堂是餐饮的核心，食堂的管理垦餐饮管理的重要组成部分。提供食堂承包、食堂管理信息和食堂菜谱的网站。 细说企业食堂承包应该如何科学化管理？ 食堂的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞 争中站稳脚跟、扩大经营、形风格，食堂的管理者--厨师长（或行政总厨）肩负重任，责无旁贷。 关于食堂管理，本人有些许经验，是多年食堂管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。 一、岗位分工台理明确合理分工是保证食堂生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗 位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。 二、制度的宪 善和督促制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加 强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数食堂有安排，无 落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使食堂工作重安排、严落实。厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了 岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。 三、人本管理合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的食堂里，如果人员素 养不好，极容易滋生是非。诚然，食堂在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。 四、成本管理直接原料成本除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。 对一些无法及时处理的下脚 料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。此外，厨师长还应 制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1.6％一1.9％，水、电约占菜金营业的1.2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。 关于食堂设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对食堂设施、设 备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高食堂设备的使用 率等于提高效益。 五、部门协调现今的食堂，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保食堂顺利运作 和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。 另外，厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前 厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。最后，作为一名厨师长，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想 波动，帮助他们建立起良好的人际关系。 |
||
|
||